Как выбрать свежий и качественный творог — Зелёный Мир

Как выбрать свежий и качественный творог

выбираем творогПридя в магазин за творогом, первое, что можно увидеть на пачке — его разная жирность: обезжиренный — до 1,8 %; нежирный — 2,0-3,8 %; классический — 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 %; а также жирный — 19,0; 20,0; 23,0 %. С жирностью творога разобраться просто, а вот качественный ли вы покупаете творог, стоит разобраться подробнее. При производстве творога используются три основных способа. Какие, читайте в статье. Также вы узнаете, как делают творог зерновым, чем может «болеть» творог, как выбрать и правильно хранить творог.

Способы производства творога

 Кислотно-сычужный.
Получают из стерилизованного молока с помощью молочной кислоты и сычужного фермента, который получают из пищеварительной системы телят. Он быстро створаживает молоко без скисания.
При кислотном способе производства творога сгусток в твороге образуется путем молочнокислого брожения. Таким способом вырабатывают нежирный творог.
Для жирного и полу-жирного творога используется кислотно-сычужный способ. После внесения закваски при достижении определенной кислотности молока вносится сычужный фермент и хлористый кальций, чтобы ускорить образование сгустка и отделения сыворотки.

производство творога Кислотный.
Этот творог получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием только молочной кислоты, при этом молоко предварительно сквашивают.

Раздельный.
Вначале получают обезжиренный творог, который смешивают со сливками. Таким способом получают мягкий диетический творожок.

А есть ли добавки?
Да, в творог производители могут добавить пищевые стабилизаторы — агар-агар, пектин и пр. Об этом производитель должен указывать на упаковке. Узнать творог с добавками просто — он имеет плотную структуру и консистенцию желе.

 Как получают зерненый творог?
Из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Добавлением стабилизаторов консистенции либо пищевых добавок недопустимо.
Чтобы зернышки получились крупные и красивы, пастеризованное молоко предварительно заквашивают молочно-кислыми бактериями —  стрептококками, потом добавляют хлористый кальций и под конец сычужный фермент — чем его больше, тем тверже зерна.

 

«Болезни» творога

Если вы ощущаете старый, затхлый вкус и запах, то, значит, творог хранился неправильно, либо применялась неактивная закваска и не соблюдался режим производства, из-за чего и развиваются гнилостные бактерии. Такой творог лучше не есть.
У творога такой кислый вкус, что появилась оскомина? Это может произойти из-за усиления молочно-кислого брожения, либо было слишком долгое прессование творога, либо его невовремя и недостаточно охладили. Этот изъян может возникнуть даже при соблюдении технологии производства творога, если в составе молока содержатся антибиотики или остатки моющие-дезинфицирующих средств.
Если вы ощутили вкус и запах как у уксуса, то, значит, творог хранился при высокой температуре, поэтому начались развиваться уксуснокислые бактерии.
Прогорклый вкус может быть у жирного творога из-за того, что молоко недостаточно нагревалось при пастеризации, что позволило развиться бактериям и плесени, вырабатывающих фермент, расщепляющий жиры.
 Горький вкус — скорее зависит от того, чем питалась корова. Такой вкус может дать лютик или полынь, хотя животные при хорошем корме их не едят. Второй вариант — развитие все тех же гнилостных бактерий, которые расщепляют белки молока. Еще, если была добавлена завышенная доза пепсина (фермент).
Если пачка с творогом вздулась, скорее всего у этого творога будет дрожжевой вкус и запах. Это может произойти при длительном хранении в теплом месте. Либо это говорит о развитии кишечной палочки, если творог хранился правильно, которая может попасть в молоко из оборудования.
Резиновая консистенция и скрип на зубах — чаще встречается у зерненого творога из-за того, что было внесено слишком много сычужного фермента, а также при сквашивании молока при завышенной температуре.
Если выделилась сыворотка, это говорит о недостаточном прессовании, и указывает на хитрые уловки производителей, которые разбавляют творог для получения в большем количестве.
Если творог покрылся слизью и плесенью, то значит были нарушены правила хранения. Такой творог есть не стоит. Обратите внимание, если покупаете творог в емкости, на крышку — она должна плотно прилегать.
Если у творога пресный вкус, значит закваска была недостаточно активной.
Комковатая, крошащаяся консистенция возникает из-за высокой температуры подогрева сгустка, прессования либо хранения. В таком твороге фактически нет питательных веществ.

 

Выбираем вкусный творог

На цвет, вкус и запах, к сожалению, можно ориентироваться после покупки творога. Но все если упаковка прозрачная, обратите внимание на цвет — он должен быть белым, однородным с кремовым оттенком. В нежирном твороге допускается незначительное выделение сыворотки.
Если творог находится в пачке, не стоит ее разворачивать, чтобы проверить качество творога. Обратите внимание на саму пачку, если она влажная, значит перед вами свежий творог.
К тому же на упаковке можно увидеть дату изготовления творога и срок годности. По этой самой причине творог на рынке без упаковки лучше не брать.
Глазированный сырок должен быть равномерно покрыт шоколадно-жировой глазурью, на нижней стороне допускается просвечивание творожной массы. Но сама глазурь не должна прилипать к обертке.
Если упаковка с творогом герметична, то ее можно брать, а вот, если вскрыта или нарушена целостность, отложите в сторону.
В магазине в продаже можно встретить и размороженный творог, который допускается хранить таким образом при температуре -18º не более 6-7 месяцев. Конечно, вкус такого творога уже не тот. Узнать такой творог тоже можно: при колебаниях температуры происходит укрупнение кристалликов льда и возрастает потеря влаги, поэтому творог становится слишком сухим и крошащимся. На заводах стремятся «облагородить» замороженный творог — размороженный нежирный творог смешивают со сливками 55% жирности.

 

миска творогаПравильно храним творог

Сроки хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре в домашнем холодильнике 2-6º :
— творог 18%, домашний и обезжиренный — 36 часов,
— творог пониженной жирности со стабилизаторами — до 7 суток,
— творог, обработанный термически — 14 суток,
— изделия из творога хранят при 0-2 не более 36 часов.
Как видим творог — продукт скоропортящийся, его качество быстро ухудшается даже при температуре 0-2º .