Что делать, если нам повезло собрать достаточно много лесного дара в виде грибов? Кто-то предпочитает долго с ними не растягивать и быстро подаёт к столу, скажем так «пока горячо», а кому-то хочется всё же приберечь их подольше. В первой части мы могли увидеть некоторую информацию про то, как попроще готовить и сушить разные грибы, а в этой части давайте обсудим такую тему: как правильно произвести соление грибов.

СОЛЕНИЕ

Соление грибов – один из самых  распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все их виды, однако, обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы можно солить  вперемешку.

Грибы, как правило, солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует основные способы засолки грибов: горячий, холодный и сухой.

Для холодной засолки как нельзя лучше подойдут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грибы надо положить в холодную воду на 5—6 часов (рыжики достаточно просто тщательно промыть и очистить). Подготовленные грибы укладываются плотными рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпаются солью. На 1 килограмм грибов берется приблизительно 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов — для рыжиков.

После посола грибы надо покрыть деревянным прессом, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, к ним можно доложить новые, и таким образом заполнить емкость доверху.

После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для приготовления соленых грибов требуется 1 —1,5 месяца.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом — это все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2 — 3 недели.

ЗАСОЛ ГРИБОВ СУХИМ СПОСОБОМ

Этим способом солят исключительно  рыжики. Их не моют, не вымачивают, а только лишь вытирают чистой тряпкой. Затем складывают в тару ножками кверху, пересыпая солью из расчета 40 — 50 гр. на килограмм грибов. Никаких специй в рыжики не добавляют. Сверху кладется  кружок, на который устанавливается гнет. Грибы готовы к употреблению уже через 5 — 6 дней.

Хранят соленные грибы при низких положительных температурах (не выше +6 — 8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.
Маринование.

Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и не червивые. Каждый вид грибов маринуется отдельно.

Для начала грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и поставить варить. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для того, чтобы они проварились равномерно, нужно периодически осторожно помешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов берется примерно полторы столовые ложки соли, полстакана столового уксуса, 1 лавровый листик, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы, 2—3 грамма укропа.

Однако, это всего лишь общая схема. У каждой хозяйки, наверняка, найдется немало хитростей,  как сделать так, чтобы грибы получились, действительно, вкусными.