Хотя хлеб считается простой пищей, химический процесс, благодаря которому из нескольких самых обычных составляющих получается вкусный хлеб, далеко не прост.

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако часто его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

Сегодня в большинстве стран хлеб больше не играет главную роль в питании, как это было раньше. Сегодня наш буквальный ежедневный хлеб часто — только дополнение к еде. Тем не менее, хлеб продолжает играть важную роль в жизни миллионов людей во всем мире.

В Мексике хозяйки делают небольшие лепешки, которые называются тортийя. В Эфиопии женщины выпекают хлеб, выливая жидкое тесто круговым движением на горячий противень. В западных странах хлеб изготовляется на больших предприятиях в удивительном разнообразии форм и размеров. В этих странах многие хозяйки радуют свои семьи тем, что пекут хлеб по разнообразным собственным рецептам.
Кому не приятен запах свежеиспеченного хлеба, только что вынутого из печи? Этот запах может привлечь в пекарню проходящих мимо. Для многих с этим связано приятное воспоминание о своем доме и о беззаботном детстве.

 

история хлеба

Кто изобрел искусство приготавливания хлеба, не известно.
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

В конце XIX века промышленная революция была в полном ходу. Хлеб больше не пекли дома, а на фабриках для массового производства. Некоторые новые изобретения помогли производству хлеба: тестомесилки, конвейеры, автоматические хлебопекарные печи, а также режущие и упаковочные машины. Из домашней выпечки хлеба развилась приносящая выгоду отрасль.

Сегодня значительная, возможно, даже большая часть потребляемого хлеба в индустриальных странах выпекается в пекарнях. И он продолжает быть значительной частью кулинарного искусства во многих культурах. Что за ужин был бы: спагетти без хрустящего итальянского хлеба? Или немецкая кислая капуста без вкуса черного, зернистого пумперникеля? Кто мог бы устоять в холодное зимнее утро, чтобы не съесть блины? Блины — ничто иное, как быстро испеченный хлеб из кукурузной, пшеничной или гречневой муки.

Один вид хлеба, который очень популярен в западных странах, это — применяемый в итальянской пицце. Интересно наблюдать за ее приготовлением; даже много повидавшие, взрослые люди поражаются, как дети, когда пекарь пиццы со всем искусством циркового артиста вертит над своей головой лепешку из теста.
Для всех ли это? Да, конечно! Но больше всего наслаждаются хлебом, когда пекут его сами. Ты будешь, вероятно, удивлен, когда испытаешь, какую радость доставляет стряпать своими руками. У домохозяйки это может вызвать чувство, что она делает что-то созидательное, чувство, которое не всегда появляется при стирке или при уборке.

Попробуйте сами спечь себе, свой хлеб. Отмерять и смешивать составные части может доставить тебе радость. Месить тесто может быть здоровой отдушиной от всякого разочарования. Интересно следить и за тем, как поднимается тесто. Подъем теста зависит от брожения. Когда к тесту добавляются дрожжи, образуются пузырьки углекислоты, которые делают тесто пористым. Затем тесто месят, делят на части, и кладут в формы, где им дают еще раз подняться перед выпечкой. Затем булки ставятся в печь — и чудесный запах наполняет твой дом! Но лучше всего — вкус. После того, как ты испробуешь своего испеченного хлеба, едва ли тебе захочется идти покупать хлеб. Если ты однажды узнал, как стряпать хлеб, тебе, может быть, захочется экспериментировать с различной мукой, такой, как пшеничная, ячменная, ржаная, кукурузная, рисовая, картофельная или соевая.

Правда, тебе может быть удобнее покупать различные сорта хлеба. Но доставляет ли тебе радость печь хлеб самому или есть его, является ли он основной частью твоего питания или просто дополнением, ты не должен считать хлеб само собой разумеющимся.