Как правильно подготовить и заморозить овощи и фрукты — Зелёный Мир

Как правильно подготовить и заморозить овощи и фрукты

Процесс подготовки плодов и овощей к замораживанию не очень отличается от их подготовки к другим видам консервирования. Их сначала сортируют, отбрасывая непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части: кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды и овощи тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем подсушивают на ситах.

В статье «Замораживание — простой, но надёжный способ хранения продуктов» мы начали эту тему, а сейчас давайте непосредственно перейдём к её выполнению.

ПРИСТУПАЕМ К ЗАМОРАЖИВАНИЮ

Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду при температуре 80—100 °С, а затем быстро окунают в холодную воду.

Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

Плоды и ягоды часто замораживают перемешанными с сахаром или в сахарном сиропе. При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком. При замораживании вторым способом готовят 40—60%-ный сахарный сироп (концентрация зависит от кислотности сырья). Более концентрированный сироп замедляет процесс замораживания. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают сахарным сиропом. Если для заливки используют натуральный сок, то его предварительно осветляют и заправляют по вкусу сахаром и иногда лимонной кислотой.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.

При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать, что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому заполнять банки можно не более чем на 90 %, иначе они лопнут.

КАК ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо закупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для оттаивания. Частое отключение холодильника создает сложности с сохранением качества замороженных продуктов — важно не допустить размораживания их. Зимой легко найти выход — достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше нуля решить проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу после отключения холодильника все замороженные продукты вынимают и предохраняют от потерь холода какими-либо подручными материалами. Самый простой выход — завернуть продукты в толстое одеяло. Годится для этой цели и автохолодильник.

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре минус 6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 3—4 дней. При минус 18 °С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках могут храниться более длительное время. Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения не пригодны, их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

КАК ПРАВИЛЬНО РАЗМОРАЖИВАТЬ

Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции — и промышленного, и домашнего приготовления.

Во время размораживания продуктов нельзя допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30—45 минут.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. Можно размораживать и при комнатной температуре, но хотя процесс этот длится всего 2—3 ч, у него много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18—20 °С, значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4 °С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом холодильнике или морозильнике (при температуре минус 18 °С)

Лучше всего размораживать при 4 °С. Весь процесс размораживания в этом случае длится 5—8 ч. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.

Плоды и ягоды можно разморозить также, залив их холодным сахарным сиропом. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарному использованию. Продолжительность варки замороженных овощей в 2—3 раза меньше, чем свежих.