В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. На некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки.

 

 

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами,— зернамеханически очищаются от шелухи.

Затем их раскладывают в мешки по 60 килограммов в каждый. После этого кофе обычно отправляют в кооператив, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

В кооперативе, куда прибывает грузовик с мешками, их по одному разгружают рабочие. Грузчик проходит мимо человека, который продевает каждый мешок длинным острым инструментом, беря из него небольшую пробу. Пробы, взятые из всех мешков одного завоза, складываются воедино, а общая проба помечается ярлыком и классифицируется.

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. В первую очередь продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и позднее расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

А как используются пробы, взятые раньше? Их классифицируют для определения цены, которую каждый владелец плантаций получит за свою продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, не терпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).

Согласитесь, чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.

Следующий этап — смешивание. Смешивают обычно сырые зерна — это искусство соединения видов кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид. Задача смесителей — обеспечить последовательность в производстве вкусного напитка с исключительными свойствами.

Затем происходит обжаривание, которое также имеет решающее значение для качества кофе. На этом этапе в зернах происходят сложные химические преобразования и выделяется характерный кофейный аромат. Поджарка бывает легкой, средней и сильной в зависимости от желаемых вкусовых свойств и способа варки. Однако, если зерна пережарить, они начинают лосниться, что происходит из-за потери ароматических масел. Кофе тогда получается горьким и почти не имеет запаха.

Для производства высококачественного кофе существенно важно правильно его измельчать. Величина помола зависит от метода варки кофе. Так, кофе среднего помола идет на приготовление с использованием матерчатого или бумажного фильтра, а мелкого помола — на варку по-турецки, когда кофе не фильтруется.
Молотый кофе упаковывается и отправляется покупателю.

Помните простое правило. Кофе, упакованный в полиэтилен, хранится 60 дней, а в вакуумной упаковке он сохраняется до года. Открыв упаковку, кофе нужно хранить в плотно закрывающейся банке или коробке и желательно убрать в холодильник.

Варить кофе можно самыми разными способами: по-турецки, в автоматической кофеварке или по-итальянски (мокко), и каждый метод требует своих средств приготовления. Впрочем, универсальным для всех видов варки можно назвать соотношение 6—8 столовых ложек кофе на литр воды. Готовьте ровно столько, сколько хотите подать. Никогда не используйте гущу повторно и всегда мойте кофеварку, держатель фильтра и другую посуду непосредственно после использования.