Грибы употребляются в пишу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греши и Древнем Риме.
Наши отечественные леса издавна славятся грибными местами. Часто люди ездят в лес, чтобы отдохнуть на природе, собирая грибы. Многие любят полакомиться грибами: вкусны они в жареном, сушёном, маринованном видах. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе.
Благодаря своим высоким вкусовым качествам грибы широко используются в питании человека. Они повышают вкусовые свойства пищи, позволяют значительно разнообразить рацион, служат отличной приправой к салатам и вторым блюдам, являются прекрасным сырьём для приготовления бульона. В грибах содержатся белки, жиры и углеводы, они богаты витаминами и минеральными солями, энергетическая ценность невелика — от 2 до 50 ккал в 100г продукта.
Однако, увлекаясь сбором грибов, следует знать, что грибы — потенциально опасная пища, которая нередко приводит к тяжёлым отравлениям и даже летальным исходам.
В наших лесах встречается более 100 видов грибов, но в корзины грибников попадает лишь около 25 видов.
Исходя из питательности и вкусовых качеств грибы условно делят на четыре категории:
съедобные; условно съедобные; несъедобные; ядовитые.
К съедобным относятся грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ и не имеют неприятного запаха. Это белый гриб и его разновидности: подосиновик, подберёзовик, рыжик, лисичка, козляк, опёнок, дубовик, польский гриб, маслёнок, маховик, шампиньон, сыроежка, чёрный подгруздок.
Условно съедобными считаются грибы, которые содержат токсические вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства при специальной термической обработке: разновидности груздя, скрипица, серушка, гладыш, валуй, сморчок, строчок. Употреблять эти грибы в пищу можно только после вымачивания, отваривания и удаления отвара, посола и маринования.
Несъедобных грибов немного. Они не ядовиты, но обладают неприятным вкусом и/или запахом и в отличие от условно съедобных непригодны к употреблению, так как даже длительная предварительная обработка не уничтожает горечи и неприятного запаха. Это такие грибы, как перечный, ложная лисичка и другие.
Ядовитые грибы содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые вызывают у человека отравления. Это бледная поганка, мухомор, волоконница, рядовка серо-жёлтая, шампиньон рыжеющий, говорушка восковатая, сатанинский гриб, желчный гриб, ложные опята и др. К числу ядовитых грибов в последнее время учёные относят и свинушку, ранее считавшуюся условно съедобным грибом. Обнаруженный в свинушке мускарин накапливается в опасных для здоровья концентрациях и не разрушается при любом способе обработки. Кроме того, свинушки в большей степени, чем другие грибы, накапливают вредные соединения тяжёлых металлов (свинца, ртути, кадмия). В наших лесах встречается шесть разновидностей особо опасных грибов, у которых ядовитость сохраняется и после отваривания.
Читайте продолжение: о признаках отравления грибами, в следующей части.