Заготовка сухофруктов — подготовка и особенности сушки, секреты хранения — Зелёный Мир

Заготовка сухофруктов — подготовка и особенности сушки, секреты хранения

   сухофруктыИз ягод и плодов чаще всего делают варенье и компоты, но, если банками заставлены все полки, то почему бы не пустить остатки урожая на сушку. При сушке лучше всего, чем при других видах переработки, сохраняются витамины и питательные вещества и вкусовые свойства. Сухофрукты дольше хранятся, чем свежие плоды. Сушить можно все ягоды и плоды, в том числе и дикорастущие. Однако легче всего сушить плоды с высоким содержанием сухих веществ, кислые и кисло-сладкие, со строением, позволяющим быстрее удалять из них влагу. Как подготовить плоды к сушке? Как заготовить сухофрукты из яблок, груш, слив, вишни, шиповника и ягод? Секреты хранения сухофруктов?

Подготовка плодов к сушке

Один из приемов — БЛАНШИРОВАНИЕ, так как тепловая обработка перед сушкой помогает сохранить цвет, аромат, вкус свежих плодов, витамины благодаря разрушению при нагревании окислительных ферментов. Да и сами плоды после бланшировки сушатся гораздо быстрее.

Другой прием — ПОДВЯЛИВАНИЕ ПЛОДОВ. Плоды рассыпают тонким слоем на противне, застланном белой бумагой, который устанавливают над газовыми горелками на расстоянии 25-30 см. Когда плоды подвялятся, т.е. немного уменьшатся в объеме, противень можно перенести в духовку или сушилку — это будет искусственная и окончательная сушка.
Искусственную сушку можно делать в духовке, русской печи или специальной электросушилке. При сушке в печи или духовке водяные пары должны выходить через неплотно прикрытые дверки.

СОЛНЕЧНАЯ и ВОЗДУШНАЯ — еще два вида сушки.
При солнечной сушке подготовленные плоды укладывают на сита или поддоны тонким слоем в один ряд. Их выносят в жаркую и сухую погоду на солнце, устанавливают наклонно против солнца. На солнечную сушку может уйти до 2 недель — все зависит от температуры, вида и степени зрелости сырья и его подготовки.
Воздушную сушку проводят под навесом в теплую сухую погоду при хорошем проветривании, в самое жаркое время дня — с 10 утра до 5 вечера. Далее сита убирают в сухое помещение.
Яблоки и груши можно сушить, нанизав на прочные нитки.

Заготовка сухофруктов

   ЯБЛОКИ для сушки должны иметь плотную мякоть, мало темнеющую на воздухе, и тонкую кожицу.

сухофрукты из яблок
сухофрукты из яблок

Плоды необходимо отсортировать, промыть, дать стечь воде. Далее яблоки нарезают на кружочки толщиной 0,5-0,6 см. Удалить семена и поврежденные места. Погрузить на 3 минуты в раствор лимонной кислоты — 2 г на 1 л воды; или поваренной соли — 1 ч.л. на 1 л воды. Эта процедура нужна, чтобы яблоки не потемнели. Так же поступают с грушами.
Далее воду сливают, кружки яблок 5 минут сушат на воздухе, укладывают в один слой на сито или противень, застланный белой бумагой, или нанизывают на шпагат.
Начальная температура в сушилке не должна превышать 70-80º С.
Когда плоды потеряют 2/3 влаги температуру можно снизить до 55º С.
Сушка считается законченной, если кружки или дольки при сильном надавливании пальцем не разваливаются.
Готовые яблоки выдерживают в коробке неделю для выравнивания влажности.
Хорошо высушенные плоды эластичные — от светло-кремового до светло-коричневого цвета.

Для сушки ГРУШ подойдут летние  и осенние сорта, содержащие не менее 12% сухих веществ. Плоды в зависимости от размера, можно разрезать на половинки или четвертинки и опустить в подкисленную или подсоленную воду.
Дать воде стечь. Дольки выкладывают на сита или противни и сушат при температуре 70-80º С  примерно 10-12 часов, а в конце — при 50 ºС.
Для выравнивания влажности готовые груши держат в коробке 5 дней.

Лучшие сорта для сушки СЛИВ — венгерки и другие крупноплодные сливы темно-фиолетового цвета. Именно из таких слив получается чернослив. Однако не возбраняется сушить сливы и иных сортов.
Плоды слив должны быть крупными, мясистыми, с маленькой и легко отделяющейся от мякоти косточкой.
Плоды, которые повреждены плодожоркой, для сушки не подходят.
Перед сушкой сливы сортируют по размеру, удаляют плодоножки, моют и обязательно бланшируют, опуская на несколько секунд в кипящий раствор питьевой соды — 5-8 г на 1 л воды. Далее сливы быстро охлаждают в воде и промывают под струей проточной воды. В итоге удаляется восковой налет, а на кожице сливы появляется сетка, что позволяет ускорить сушку.

сухофрукты из слив
сухофрукты из слив

Бланшированные сливы укладывают в один слой на противень и сушат в три приема.
Сначала 3-4 часа при температуре 40-45º С, после чего вынимают из сушилки и выдерживают 4-6 часов.
Далее вторая сушка проходит при температуре 60-65º С в течение 6-8 часов, сливы переворачивают и снова остужают 4 часа.
Окончательная сушка длиться до готовности (примерно 4-5 часов) при температуре 70-75º С.
Готовые сливы при надавливании не должны выделять сок, иметь сухую мякоть около косточек.
Сушеные сливы также необходимо выдержать в ящике до 5 дней.

Плоды ВИШНИ должны быть полностью созревшими, темно-красного цвета.
Поврежденные или больные вишни удаляют, а также плодоножки. Плоды моют, укладывают в один слой на противни и сушат в один прием 10-12 часов сначала при температуре 50-55º С, затем при 70-75º С.
Вишню, как и сливу, можно бланшировать.

 

сушеный шиповник
сушеный шиповник

Для сушки ШИПОВНИКА подойдут спелые, твердые на ощупь плоды ярко-красного цвета.
Шиповник сортируют, удаляют перезревшие, поврежденные и мягкие плоды, плодоножки и соцветия. плоды моют и дают просохнуть. Далее выкладывают на противень и помещают в духовку при температуре 100º С на 10 минут. Далее досушивают при температуре 70º С. Высушенный таким образом шиповник содержит большое количество витамина С.

 ЯГОДЫ — малину, ежевику, чернику, бруснику, смородину и т.д. перебирают, очищают от веточек, листьев и плодоножек.
 Ягоды с толстой и плотной кожицей (клюква и черная смородина) перед сушкой бланшируют.
Подготовленные ягоды выкладывают на сито тонким слоем и один день сушат на солнце, затем 2-4 часа в электросушилке — все зависит от вида и величины ягод — при температуре 50º С.
Высушенные ягоды выдерживают 2 дня.

Секреты хранения

Долго хранятся сухофрукты хорошего качества  — равномерно высушенные до необходимой влажности.
Перед хранением высушенные плоды необходимо осмотреть, чтобы удалить недосушенные. Иначе начнет появляться плесень.
Сухофрукты фасуют в бумажные пакеты, которые кладут в полиэтиленовые, чтобы продукт не отсырел.
Сухофрукты хранят в сухом помещении в герметичной таре.
Сухофрукты очень легко впитывают запахи, поэтому помещайте их отдельно от продуктов или веществ с резким запахом.
Сухофрукты можно хранить в стеклянных банках с металлическими или полиэтиленовыми крышками; в полотняных мешочках, подвешенных в хорошо проветриваемом сухом помещении, обязательно в темноте.