Правильная температура для хранения сыров — 0-10º . При высокой температуре хранения сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительном хранении сыр усыхает и теряет свои первоначальные вкусовые качества. При низких температурах влага в сыре замерзает, после оттаивания такой сыр не только теряет свой вкус, но и крошится. Исключение — плавленные сыры, качество которых при однократном замораживании не страдает. Обратите внимание, при какой температуре сыр должен хранится в холодильнике — твердые сыры положено хранить не более 15 дней, мягкие — не более 10 дней при температуре от 2 до 8º .
Где покупать сыр:
на рынке или в магазине?
Кажется, что на рынке все дешевле, в т.ч. и сыры, но вы можете столкнуться с ассортиментной фальсификацией сыров, т.е. один вид подменяется на другой, но низкожировой. Пример: вместо сыра «Российского», который обладает более высокими потребительскими свойствами и содержит 50% жира, предлагают сыр «Пошехонский», у которого жирность составляет 45%. Или вместо «Голландского круглого с жирностью 50% вам могут предложить «Голландский» брусковый, жирность которого ниже — 45%.
Отличить подмену можно следующим образом: на сырах с 50% жирностью пометка в виде восьмиугольника, а 45% — четырехугольника.
К качественной фальсификации относится несоблюдение технологии при производстве сыра. Это касается процесса созревания. На рынке вы можете встретить сыры ускоренного созревания (чаще это «Российский»). Обратите внимание на глазки: у «скороспелого» сыра «глазки» имеют рваные края и формируются по всей сырной массе, а у выдержанного сыра — «глазки» гладкие ровные и сосредоточены ближе к центру.
Чем могут болеть сыры?
Болезни, которые развиваются в сыре меняют его вкус, цвет, консистенцию и запах. Чтобы узнать болезнь сыра ориентируемся на вкус, запах и внешний вид.
Полосатость и мраморность возникает из-за разной окраски теста или при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Подобное можно встретить во вспученных сырах, в которых затруднено проникновение соли из наружных слоев во внутренние.
Красный цвет сыра говорит о том, что к молоку была добавлена в повышенном количестве селитра. Сами дрожжи, развиваясь в сыре, постепенно могут образовывать розовые пятна.
Горький вкус чаще появляется у недозревших, молодых, сырах из-за накопления первичных продуктов распада белка при низкой температуре в сырохранилище. Чтобы улучшился вкус сыра, его необходимо додержать при температуре 15-17º .
Но горький вкус может возникнуть при заражении молока микробами маммококами, которые образуют фермент подобный сычужному.
Также горечь может возникнуть из-за поверенной соли с большим содержанием солей, содержащих магний, которые как раз и обладают горьким вкусом.
Аммиачный вкус и запах встречается у твердых сыров из-за некачественного ухода за коркой. В слабой степени, как вариант нормы, подобный вкус встречается у полутвердых и мягких сырах, он возникает под действием слизи, культивируемой на поверхности головок.
Посинение характерно для рассольных сыров («Брынза»). На поверхности пятна серого или даже черного цвета, иногда с синевато-зеленоватым оттенком, которые распространяются вглубь сыра. У такого сыра ярко выраженный острый вкус. Посинение появляется из-загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и иных металлов.
Отсутствие рисунка на сыре говорит о слабом развитии молочнокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Слабый аромат слабый и недостаточно выраженный вкус — серьезный недостаток сыра.
У большинства твердых сыров рисунок, образованный глазками правильной формы, — это признак высокого качества. Предпочтительно покупать именно такие сыры.
Салистый вкус возникает из-за развития маслянокислых бактерий. При длительном хранении бескорковые сыры (особенно мягкие) могут приобрести салистый вкус из-за окисления жира под действием света и воздуха.
Нечистый вкус возникает из-за развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Возникает в сырах, приготовленных из не пастеризованного молока.
Вспучивание возникает из-за развития газообразующих бактерий, оно сопровождается появлением салистых и посторонних привкусов. Часто встречается в мягких сырах, которые хранятся в теплом месте.
Внутренние разрывы (свищи) возникают при бурном газообразовании, которое и разывает сырную массу. Подобные разрывы преимущественно встречаются в «Голландском» круглом сыре.
Колющаяся консистенция сыра, т.е. мелкие трещинки на разрезе, тоже является серьезным недостатком. При этом сырное тесто плотное, немного грубое, вкус с кислинкой. Причина — избыточное образование молочной кислоты при сквашивании молока.
Крошливая консистенция также появляется при избыточном накоплении молочной кислоты, тогда кальций фактически отщепляется от белка. Подобное встречается в сыре после его замораживания.
«Резиновая» консистенция сыра возникает из-за недостатка влаги в сыре, а пониженная влажность и недостаток молочного сахара замедляют развитие молочнокислого процесса. При этом отщепляется белок от кальция, поэтому сырная масса становится чрезмерно жесткой. Такой сыр «скрипит» на зубах.
Кислый и слабовыраженный вкус и аромат относится к молодым не созревшим сырам из-за низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Этот недостаток можно исправить правильным дозреванием сыра.
Резкий запах кормов может перейти в молоко, а из него в сыр, поэтому приобретает кормовой привкус. Этот привкус дает испорченный картофель и силос, которые коровам дают в пищу.
Затхлый и гнилостный запах возникает в сырах твердых сортов при заражении их поверхности слизеобразующей микрофлорой, которая при своем активном действии образует аммиак, портящий вкус и запах сыра. Это бывает из-за плохого ухода за сырами, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле.
Пустой вкус бывает у сыров, которые замораживали.