ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ

На пару можно готовить в пароварке и мультиварке, при чем сохранность витаминов и микроэлементов достигает 90%, а при обычной варке в кастрюле от 30 минут и более – всего 20%, в соковарке (под давлением) – около 15%.

         При приготовлении на пару благодаря высокой влажности и подвижности испаряемой воды в сочетании с относительно невысокой температурой, продукт прогревается бережно и равномерно. Кроме того, не образуются побочные вещества, как, например, при жарении.

 

Также в пароварке не используются никакие масла, а излишки жира из мяса вытекают из продукта. Поэтому блюдо, приготовленное в пароварке, получается диетическим и низкокалорийным.

Максимальная температура в пароварке – до 100-120º  — возникает в нижнем отделе, поэтому продукты длительного приготовления лучше поместить туда.

В верхних секциях лучше готовить овощные блюда – там температура невысокая и все полезные вещества практически остаются нетронутыми.

 

ТУШЕНИЕ

При тушении используется небольшое количество воды и не добавляется жир, также можно готовить при небольшой температуре.

Наиболее легкоусвояемым после тушения становится белок мяса, так как структурные волокна разрушаются, и мясные блюда становятся более питательными.

Поскольку после тушения в блюда остается бульон, он сохраняет многие питательные вещества, которые выделились из продукта в процессе приготовления.

Идеальной для тушения считается глиняная, керамическая посуда, из чугуна или жаропрочного стекла, что создает эффект томления, поэтому такое блюдо также можно назвать диетическим.

Чтобы блюдо было действительно диетическим, тушите на воде без добавления масла и жира. При желании можно добавить в приготовленное блюдо кусочек сливочного масла или немного растительного.

При приготовлении овощных блюд соблюдайте правило полуготовности, чтобы овощи оставались хрустящими для сохранения витаминов и микроэлементов.

Рыбу и мясо надо тушить достаточно хорошо, так как при плохой термической обработке могут сохраниться паразиты (гельминты). Мясо в разрезе «с кровью» таит в себе такие заболевания, как токсоплазмоз, финноз или трихинеллез.

 

ЗАПЕКАНИЕ

При закрытом запекании, а именно в фольге, пергаменте, специальных рукавах для запекания, все питательные вещества сохраняются внутри продукта.

Наиболее диетическим считается краткое запекание – гратинированное. Другими словами, практически готовый продукт, например, отварное мясо или суп-пюре, помещают на некоторое время в духовку, чтобы блюдо приобрело золотистую корочку.

Не допускайте пригорания печеных блюд.

При запекании положите в противень половину сырой морковки. Содержащейся в ней бета-каротин играет роль антиоксиданта и предотвращает перекисное окисление жиров при нагревании.

Оптимальным для смазывания противня при запекании является рафинированное оливковое масло, так как оно меньше всего окисляется при высокой температуре. А вот готовить на сливочном масле не рекомендуется, так как оно богато молочным белком, а его деструкция начинается уже при +60º .

После запекания не оставляйте масло до следующего раза, и не забудьте тщательно промыть противень.

После приготовления запеченных блюд положите их на несколько минут на бумажную салфетку, чтобы впитать остатки жира.

 

ВАРКА

Варить правильно при закрытой крышке и при умеренном кипении, то тогда в блюде сохранятся почти все минералы и жирорастворимые витамины. А при интенсивном кипении и открытой крышке усиливается разрушение многих водорастворимых витаминов (особенно витамин С, фолиевая кислота и рутин).

Солить лучше в конце варки, так как в соленую воду более интенсивно выходят все микроэлементы из продукта.

При варке мяса и рыбы (первое блюдо) людям с заболеваниями печени и почек их следует залить холодной водой, довести до кипения и слить первый бульон. Вместе с первым бульоном удалятся экстрактивные вещества, который перегружают печень и почки. Далее опять заливаем холодной водой и варим до готовности.

А при приготовлении компота, или, если варите овощи, то фрукты и овощи правильно класть в кипящую воду, чтобы витамины меньше разрушались.

При отваривании очищенных овощей до 80% полезных веществ уходит в отвар, который затем можно использовать для приготовления первых блюд.

Замороженные фрукты и овощи кладут сразу в кипяток. Если их предварительно промыть водой, то она испортит вкус и вымоет все витамины.

И еще: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и полезных веществ.