Пармезан (пармиджано) — итальянский король сыров

Без него любой уважающий итальянец откажется есть пасту. И вот уже более девяти веков его варят в Эмилия-Романье по старинному рецепту монахов. И как ни пытаются повторить рецепт этого сыра в других местах мира, вкус все равно оказывается не тот. Речь идет о пармеджано. В Италии сыр пармезан — это король всех сыров. Итальянцы называют пармезан просто — Forma, сокращение от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр» или, если переводить буквально, «то, чему придают форму».Традиция тереть пармезан в пасту в Италии существует более семи столетий. Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века. Однако это пристрастие приобрело массовость во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью. Пармезан стал хорошей альтернативой, так как также имеет высокое содержание белков.

В итальянской кухне пармезан добавляют, если не во все, то в большинство блюд, при чем для разных блюд сыр выбирают разного возраста.

Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев, дольше — сыр считается перезревшим.

С некоторыми из соусов сочетать пармезан не принято и считается дурным тоном — это соусы, в состав которых входят грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой.

С этим сыром особенно вкусны запеченные овощи, например, традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, даже называется «пармиджано».

Колотые специальным мини — кинжалом кусочки сыра принято подавать со свежими и сушеными фруктами.

Особый деликатес — пармезан со сладким вареньем, при чем это варенье должно быть из лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда добавляют хорошо выдержанный сыр — от 24 до 36 месяцев.

Для блюд, где сыр должен расплавиться и растечься, и смешаться с другими ингредиентами, сыр используется моложе и дешевле.

Принято считать, что пармезан появился благодаря монахам бенедиктинцам. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра, который мог бы храниться продолжительное время.

Это был невероятным открытием — головы сыра пармезана могут храниться 36 месяцев без всяких добавок и консервантов. Ни один сыр не способен выдержать такое испытание.

За девять веков не изменилось ни место, ни особенности рецепта сыра. Как и при монахах, сыр делают исключительно вручную, и только в нескольких провинциях: Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Моденье и Болонье.

Пармезан делают из сырого молока и сычужного фермента — добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока.

К содержанию коров подходят ответственно. Животные питаются свежей травой, сеном, крупами, местными семенами. Силос под запретом. Ведь от качества молока зависит и качество сыра. Животные содержатся в постоянной чистоте, как и сам доильный аппарат. К тому же для производства пармезана молоко даже с малейшим намеком на антибиотики не используется. Другими словами, молоко для пармезана должно быть наивысшего качества.

На изготовлении одного килограмма сыра требуется 16 литров молока, а для стандартной головы весом 35-40 килограммов — более 550 литров.

Пармезан имеет уникальные пищевые свойства, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр.

Сыр пармезан содержит всего 30% воды, а остальные 70% — это питательные полезные вещества. Если сравнить, то другие сыры как минимум наполовину состоят из влаги.

В 100 граммах пармиджано-реджано столько белка, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина гораздо меньше.

Интересно, что всего 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине В12.

И совсем приятная новость: пармиджано — единственный молочный продукт, который разрешен аллергикам на лактозу, так как в этом сыре ее нет. Так как на начальном этапе приготовления в нем очень быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью расщепляют лактозу, что не происходит с другими сырами. В нем содержится много ферментов, что итальянские мамы пармезаном прикармливают младенцев.

Почему же приготовление сыра пармезана невозможно повторить?

Существует несколько версий.

Некоторые считают, что дело в питании коров, будто бы они едят определенные сорта трав, которые растут только под Пармой.

Другие считают, что дело в климате. Эмилия-Романья известна сырыми и туманными зимами, которые сыровары считают идеальными для созревания сыра.