Кофе — один из самых популярных и любимых напитков. Что необходимо, чтобы высококачественный кофе дошел до потребителя? Как растет и производится настоящий кофе? Есть ли какая-нибудь разница между сортами кофе? От чего в конечном итоге будет зависеть его качество, вкус и цена? Как смешивают и обжаривают зерна? И, наконец, как приготовить идеальный кофе?
Кофейное дерево — вечнозеленый кустарник с темно-зелеными листьями. В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до огромных великанов 10-метровой высоты. Кофе производится из всего двух видов — Coffea arabica, т.е. арабика, и Coffea canephora, известное как конголезское.
Во время цветения дерево покрывается белыми цветками по запаху напоминающими жасмин. Спустя несколько дней они сменяются маленькими гроздьями зеленых плодов. Во время роста плоды постепенно меняют окраску: из зеленых они превращаются в золотисто-коричневые, а при полном созревании в красные или желтые.
Кофе наивысшего качества делают из разновидностей арабики. Особенно ценятся выращенные на высотах. Эти деревья достигают 6 метров в высоту, но обрезают их до 4-х метровых пределов. Плоды конголезского дерева идут на растворимый кофе, они содержат больше кофеина и обладают нейтральным вкусом.
Кофе начинает свою жизнь с рассадника: специально подобранные семена высаживают и там они живут около полугода. В рассаднике достаточное количество солнечного света и тени. На поле специально подготавливают почву с помощью различных удобрений и минералов, чтобы через полгода высадить на нем сеянцы. Кофейные сеянцы сажаются рядами, повторяющими контур склона горы. Между сеянцами оставляется пространство, чтобы было достаточно места для их дальнейшего роста и для качественного ухода за ними.
Деревья нуждаются в уходе постоянно — весь год, иначе они не будут плодоносить. Как ни странно, но кофейные деревья нуждаются в прополке сорняков, иначе растение лишится питательных веществ. Также кофейные деревья регулярно подвергаются обработке фунгицидами и инсектицидами для защиты от вредителей и болезней, таких как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина. Плодоносить молодое деревце начинает спустя два года. Качественный кофе собирают только вручную, снимая спелые ягоды одну за другой — это требует много времени и терпения.
Ягоды, собранные вручную, обычно подвергают обработке влажным способом. Ягоды помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Далее на пару суток семена кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается под действием ферментации. Для удаления остатков мякоти на последнем этапе семена промывают.
Часть семян раскладывается для просушки на солнце на бетонных террасах либо сушильных станках. Другая часть семян попадает в сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек.
Ферментация, в результате обработки влажным способом, наряду с использованием только созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
Продолжение статьи во второй части…