По своей сути сыр — это белково-жировой продукт. Но белки находятся в более усваиваемой форме, чем в цельном молоке. Углеводов в сыре в 10 раз меньше, чем белков и жиров, лактоза (молочный сахар) полностью расщеплен, поэтому неплохо переносится людьми с ферментной недостаточностью. Калорийность сыров варьируется от 250 до 450 ккал на 100 г. Все зависит от количества жира и белков. Самыми калорийными считаются сыры свыше 50% жирности, а менее калорийными — брынза и плавленные сырки 20% жирности. Сыры — это источники кальция и фосфора. В 100 г сыра содержится суточная потребность человека в кальции, а также 400-600 мг фосфора. Если вы любите сыр, не стоит есть его на ночь, так как в процессе созревания образуется вещество тирамин, которое возбуждающе действует на нервную систему. Чем более зрелый сыр, тем большим возбуждающим действием он обладает. Ешьте сыр небольшими порциями и до обеда.  Также из статьи  вы узнаете, на какие типы делятся сыры и какие их них можно давать детям.

Изготовление сыра

Сыры получаются в результате молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения молочного белка — далее сыру необходимо «созреть».  Для таких сыров как сулугуни и брынза на созревание может уйти всего несколько дней, а для твердых сортов необходимо несколько месяцев.
В процессе созревания белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, на расщепление которых в организме человека уходит меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому твердые сыры подходят для питания детей и людей с ослабленным пищеварением.

 

«Молодые» сыры

Молодые (т.е. незрелые сыры)- фета, брынза, моцарелла, сулугуни, адыгейский и пр. — относят к мягким сырам и занимают положение между сыром и творогом. Как говорилось выше, они не нуждаются в длительном созревании и сразу готовы к употреблению.
Польза в таких сырах немалая — из них легко усваиваются полезные вещества, особенно белок и кальций. Жир в них — в виде эмульсии тоже легко переваривается пищеварительной системой.
В таких сырах большое количество сыворотки, в которой содержатся дополнительные аминокислоты, и благодаря ней молодые сыры не такие калорийные.
В молодых сырах есть все-таки недостаток — повышенная соленость (за исключением слабосоленого адыгейского), поэтому детям до 6 лет их давать нельзя, также не рекомендуется их употреблять беременным женщинам, людям с почечной патологией, ожирением и артериальной гипертензией, так как соль задерживает жидкость в организме.

 

Твердые сыры

К твердым сырам относятся сычужные («Швейцарский», «Российский», «Московский», «Карпатский», швейцарский «Эмменталь» и пр.), которые созревают до 9 месяцев. Кроме молочнокислого в них происходит пропионовокислое брожение, в результате образуется пропионовая кислота и углекислый газ. Поэтому образуется сладковатый вкус и крупные глазки. В таких сырах немного влажности, поэтому такие сыры могут дольше храниться.
Сыры типа «Голландского» также можно отнести к твердым сырам. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%. Эти сыры изготавливаются из пастеризованного молока с использованием закваски молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Второе нагревание низкое и остается много сыворотки, а, значит объем микрофлоры значительно выше, чем у сыра типа «Швейцарского». Большое количество сыворотки придает этому сыру кисловатый вкус. Обычно «Голландский» сыр созревает за 2-2,5 месяца. Консистенция — нежная и эластичная, глазки находятся только в центре головки, а не под корочкой. В зрелом сыре содержится высокая концентрация ароматических веществ, которая улучшает пищеварение. «Голландские» сыры имеют лечебные и диетические свойства.

К твердым сырам относятся сыры с низким содержание жира — до 30% — «Пошехонский», «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Эддам», «Гауда» и пр. Такие сыры идеально подходят в качестве приправы к овощным блюдам или на завтрак.
Есть твердые сыры, которые прессуются при низкой температуре (33-39 С ) и подвергаются высокому уровню молочнокислого брожения. При этом сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании. У этих сыров яркий кисловатый вкус, немного пряный , тесто пластичное и немного вязкое, «дырочки»  отсутствуют. К таким сырам относятся сыры типа «Чеддера» и пр.

 

Сыры рассольные

Сыры типа «Брынза» называются рассольными, так как созревают в рассоле (16-20%). «Брынзу» делают из коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением молочнокислой закваски и сычужного фермента. На созревание уходит от 20 до 60 дней.
Такой сыр не стоит употреблять людям с артериальной гипертензией и сердечно-сосудистыми заболеваниями, и маленьким детям.

 

Сыры с плесенью

Конечно, речь идет о благородной плесени, а не о просроченном сыре. Сыры типа «Рокфор»,  «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзолла» и пр. созревают под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий при участии плесени.
Плесень специально выращивают на печеном хлебе, конечно, не просроченном.
Порошок этой плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра.
Чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени, сыр при созревании обязательно прокалывают иглами. Вследствие накопления летучих кислот сыр имеет пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная маслянистая, с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста.
На созревании такого сыра уходит 2-3 месяца.

 

Плавленные сырки

В изготовлении плавленных сырков используют различные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. Сыры измельчают, в смесь добавляют фосфатные соли и выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85º С. Расфасовывают плавленные сыры в горячем жидком состоянии.

 

Какой сыр можно
давать детям?

Детям подойдут нежирные малосоленые сливочные зрелые сыры без добавок и специй. В неделю можно съесть не более 25 г — т.е. примерно 5 г в день. Для лучшей усвояемости сыр можно потереть.
Сыры с плесенью для маленьких детей не подходят, так как могут спровоцировать аллергическую реакцию.