Как правильно хранить заготовки на зиму?

khranit-zagotovkiПереработанный урожай допускается хранить при комнатной температуре, но лучше все же прохладное (до 15º С), сухое и темное помещение. Для хранения консервов температура выше 30° С не подходит. При такой температуре ускоряется карамелизация сахаров, может произойти частичное размягчение мякоти плодов, что влияет на вкус, теряются витамины и другие биологически активные вещества. Есть другая крайность – хранение на балконе, где консервы зимой буквально замерзают. Не вредит ли такое хранение консервам?

Правильно храним

 

Продукты, содержащие мало сахара, замерзают при температуре -2-3º С. Некоторые фруктовые компоты, в которых достаточно сахара, замерзают при температуре -5-7º С, а варенья, джемы, повидло с большим содержанием сахара – до -30º С.

Казалось бы, разморозка — и ешь. Но, из-за воздействия холода ухудшается консистенция консервированных плодов и ягод, после оттаивания появляется отслоение жидкости.

Варенье и повидло могут засахариваться, а из-за увеличения объема жидкости при размораживании стеклянные банки с продуктом рискуют лопнуть.

Вывод – консервы при хранении лучше не замораживать.

kvashenye-ovoshhiМоченые плоды и квашеные овощи следует изготавливать из качественного сырья, чтобы избежать развития посторонней микрофлоры и иметь качественный продукт.

Для брожения подходит температура не ниже 15º С, а хранение – около 0º С. Также следите, чтобы плоды не лежали на поверхности, а были залиты слоем заливки.

 

Хранение сушеных продуктов

 

Хранить лучше хорошо и равномерно высушенные плоды. Поэтому перед закладкой на хранение продукцию сортируем и пересматриваем, чтобы удалить недосушенные кусочки, иначе не избежать образования плесени.

Хорошо высушенные плоды помещают в открытую тару и оставляют на несколько дней в сухом помещении, чтобы выровнялась влага по всей массе продукта. Далее можно упаковывать – как можно плотнее. Верх закрыть пергаментной бумагой, если храните в ящике.

sushenoe-yablokoДля хранения лучше всего подойдут пластиковые для пищевых продуктов или стеклянные банки, герметично укупоренные жестяными или полиэтиленовыми крышками.

Помещение для хранения сушеных продуктов должно быть темным и прохладным, находящимся отдельно от других продуктов и сильно пахнущих веществ, чтобы не передался ненужный запах заготовкам.

Под воздействием света сушеные продукты могут потерять аромат.

Температура хранения — +1-10º С.

Если нарушить правила хранения, могут завестись моль, жучки. Сахарные клещи и иные вредители, загрязняющие и портящие продукт.

Для профилактики или уничтожения вредителей необходимо сушеные продукты рассыпать на противень и полчаса прогревать в печи или духовке при температуре 70º С. Или проморозить при температуре ниже -10º С. Помещение под хранение также следует очистить от вредителей.

В процессе хранения важно следить за влажностью сушеных продуктов. Если они на ощупь скользкие или влажные, покрылись плесенью, то срочно обдайте кипятком и просушите тару для хранения, застелите чистой пергаментной бумагой.

 

Сроки хранения заготовок

 

Известны случаи, когда консервы в стеклянных и жестяных банках хранились более 50 лет. Такие запасы лучше не делать, ведь в даже правильно приготовленных и хранящихся консервах протекают химические реакции. После 1-3 лет эти изменения незначительны. Но при многолетнем хранении изменится не только окраска продукта, но и утеряется аромат, изменится вкус, разрушатся витамины, особенно  аскорбиновая кислота, и т.д.

Вывод – хранить консервацию лучше не более 1-2 лет.

Моченые плоды и квашеные овощи в негерметичной таре хранят не более 7-9 месяцев.

При высокой температуре и длительном бланшировании, и стерилизации, хранении консервов при повышенной температуре хранения, может произойти потемнение продукта. Употреблять в пищу можно, хотя внешний вид и ухудшился.

В банках с вареньем может появиться брожение. Если обнаружили своевременно, его можно переварить – добавляют больше сахара и доводят до кипения.

vareneЗасахаренное варенье – тоже дефект. Банки с таким вареньем, не вскрывая, ставят в кастрюлю с водой и нагревают до закипания воды. Варенье нагревается, и сахар растворяется в сиропе. Такое варенье используйте как можно быстрее.

При хранении моченых и квашеных продуктов в негерметичной таре, на поверхности образуется белая плесень. Ее необходимо время от времени удалять.

 

Виды бомбажа

 

Если вы заметили бомбаж – вздутие, реже срыв крышки, то, значит, продукт испорчен.

БИОЛОГИЧЕСКИЙ – происходит из-за негерметичной укупорки или недостаточной стерилизации, из-за чего в продукте развились микроорганизмы, питающиеся содержимым консервов. Из-за жизнедеятельности организмов выделяется углекислый газ, водород, реже метан – давление в банке повышается, и крышка вздувается либо срывается хлопком с банки. Естественно, эти консервы в пищу не пригодны.

  ХИМИЧЕСКИЙ – кислоты продукта взаимодействуют с металлом тары или крышки, при этом выделяется водород, и крышка вспучивается. Хотя химический бомбаж консервы не портит, употреблять их в пищу тоже не стоит.

ФИЗИЧЕСКИЙ – возникает из-за переполнения банки, закладки в нее холодного продукта, при замораживании. Если банка была замерзшей, то консервы необходимо съесть сразу же после оттаивания. Такие консервы хранить после вскрытия банки хранить нельзя.

 

Бутулизм

 

БУТУЛИЗМ – это последствия употребления испорченных консервов. Возбудитель меняет вкус и цвет продукта незначительно, поэтому съесть такие консервы и ничего не заподозрить, а последствия не заставят себя долго ждать.

При консервировании палочки и споры ботулинуса могут попасть в продукт вместе с плохо вымытым продуктом вместе с землей, при переработке несвежего сырья и т.д. Вода плохого качества – также является источником инфекции.

Микробы могут сохранятся также при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: плохо вымытая тара и оборудование, крышки, несоблюдение режимов стерилизации.

Если кислотность продукта не высокая, палочки и споры ботулинуса развиваются быстрее.