Возможно, Вам посчастливилось путешествовать по Греции. Если же представить греческую кухню, первое, что приходит на ум,— это свежая, белая, мягкая и острая фета. Ни один традиционный стол в Греции не обходится без феты, и, безусловно, этот сыр один из основных ингредиентов знаменитого греческого салата.
Популярность феты настолько велика, что Европейский союз официально признал, что фета — это исключительно греческий продукт с греческим названием, и тем самым отделил ее от белых сыров, производимых в других местах.
Чтобы удовлетворить спрос любителей сыра во всем мире, Греция ежегодно экспортирует свыше 9 000 тонн феты.
Интересный факт
Атлеты древности, готовившиеся к Олимпийским соревнованиям, питались исключительно сыром.
И если вспомнить знаменитую «Одиссею» Гомера, то в ней рассказывается о мифическом циклопе Полифеме, который делал из овечьего молока сыр — возможно предшественник феты,— созревавший у него в пещере в корзинах. Итальянское и французское слова, означающие «сыр» (formaggio и fromage), произошли от греческого слова формос, что значит «корзина»,— корзина, которой пользовались для того, чтобы удалить лишнюю жидкость из сыра.
Как же готовят настоящую фету?
Настоящую фету делают из козьего или овечьего молока. В Греции по закону в фете должно быть по меньшей мере 70 % овечьего молока, допускается до 30 % козьего молока. Использование коровьего молока строго запрещено. Поэтому «фета», производимая из коровьего молока в других странах, считается ненастоящей.
Фета — сыр особенный. Ее не варят и не прессуют, а недолго держат в рассоле, благодаря которому помимо резкого привкуса от молока фета приобретает соленый вкус.
В гористой местности Пелопоннеса есть небольшой сыродельный завод. Давайте проследим за ходом изготовления феты. Владелец этого завода — сыродел с опытом нескольких десятилетий. Вначале он собирает овечье и козье молоко у местных фермеров. Затем снимает сливки с молока, пастеризует и охлаждает его с помощью похожего на радиатор прибора.
Одна коза или овца дает около килограмма молока в день. А теперь представьте, для одного килограмма феты требуется от 4 до 4,5 килограмма молока.
Теперь пора добавлять в молоко сычужный фермент и йогурт — ингредиенты, необходимые для того, чтобы оно свернулось.
Если вы еще не знаете, то объясним, что сычуг — это отдел желудка жвачного животного. В нем содержится фермент под названием реннин. Когда реннин смешивают с молоком, оно сворачивается и разделяется на сгусток и сыворотку.
Молоко находится в больших чанах и кажется обманчиво неподвижным. Но если посмотреть в микроскоп, то можно увидеть, что там все бурлит из-за химических реакций, которые изменяют свойства и состав молока. На этом этапе температура должна оставаться постоянной. На один градус выше или ниже — и сыр будет безнадежно испорчен.
На следующем этапе в смесь добавляются большие кристаллы нерафинированной соли. Через сорок пять минут молоко заметно изменяется. Сейчас оно густое и белое, напоминающее нечто среднее между желе и йогуртом, плавает в темно-желтой сыворотке, из которой делается пресный греческий сыр. Свернувшееся молоко по вкусу вовсе не напоминает соленую, острую фету, которой оно в конце концов станет. Теплое, мягкое и без комков, оно имеет необычный вкус.
Теперь настала пора сыроделу приняться за работу. Для этого понадобится сырорезка — длинная из нержавеющей стали лопастнообразная рамка с рядами проволоки, равномерно расположенной через 3 сантиметра. Этой рамкой проводят в чане горизонтальные и затем вертикальные линии, образуя сетку. Перемешать образовавшийся сгусток помогает длинное деревянное весло с несколькими большими отверстиями.
Перемешанную сырную массу разливают в круглые с прорезями формы, сделанные из нержавеющей стали, чтобы удалить желтую сыворотку. Сгусток остается в формах.
Качество конечного продукта — феты — зависит в большой степени от структуры сырной массы и плотности сгустка в каждой форме. Сыродел посыпает формы с сырной массой солью и затем, примерно через час, переворачивает их и снова солит. В течение этого дня и на следующее утро формы переворачивают и солят еще пару раз.
Теперь головки сыра уже достаточно плотные и их можно положить в бочонки или бочки. Головки сыра остаются в бочонках от трех до пяти дней. Затем их вытаскивают, моют и кладут в другие бочонки. Обратите внимание, что там их оставляют на срок от двух недель до 40 дней, чтобы они бродили, созревали и выделяли свой рассол.
Наконец, бочонки отправляют в холодильные камеры, где они остаются еще, по крайней мере, на два месяца до продажи сыра.
Чтобы фету сохранить на месяцы, ее помещают в бассейн с рассолом, водой или молоком. Хотя фету экспортируют в жестяных банках, в Греции ее обычно продают в деревянных бочонках и бочках, которые придают сыру специфический вкус.
Зимой в молоке больше сливок и оно нежнее, но не такое вкусное. С апреля по октябрь молоко пожиже, но более ароматное, из него получается более плотная фета.
Теперь, когда вы знаете немного больше о том, как делается этот удивительный сыр, почему бы не попробовать свежей, соленой феты? А когда вы будете это делать, подумайте о том, сколько времени и сил было потрачено на изготовление этого вкусного сыра: с того дня, когда подоили козу или овцу, и до того момента, когда вы попробовали готовый продукт.