Чем отличается сметана от сметанного продукта?

smetanaСметана – это кисломолочный продукт, который вырабатывается путем сквашивания пастеризованных сливок с добавлением иных молочных продуктов (либо без добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте при выпуске его в обращение должно составлять не менее 107 КОЕ/г.

Сметана должна быть густой.

Самый высокий уровень жирности сметаны – около 30%.

А, если на упаковке указан уровень жирности 15-18%, а в сметане буквально стоит ложка, то это говорит о наличии крахмала, стабилизатора, либо других загустителей, о которых производитель мог не указать на упаковке.

Натуральная сметана не должна содержать немолочных компонентов – крахмала, каррагинана, кокосового масла и т.д.

В сметане сливки не просто сквашивают, а подвергают созреванию.

Если же сливки только сквасить, то получится не сметана, а малоприятные на вкус жидкие кислые сливки.

Созревание сметаны длится 1-2 суток при температуре 5-6° .

Суть созревания состоит в том, содержащейся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию.

В процессе созревания продолжается развитие ароматобразующих бактерий, накапливаются ароматические вещества, которые придают сметане характерный запах и вкус.

Но в магазинах под видом сметаны можно найти и «сметанный продукт», который кроме жиров животного происхождения содержит растительные. Этот продукт изготавливается по ТУ (техническим условиям) и, по сути – не является сметаной.

Сметанные продукты изготавливаются из пастеризованной нормализованной смеси молока и/или молочных продуктов и растительного жира, чаще пальмового масла, с добавлением или без добавления соевого белка, путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Кроме этого, в сметанный продукт помимо растительного жира добавляют загустители, ароматизаторы, стабилизаторы.

Натуральных молочных продуктов в сметанном продукте должно быть не менее 20 г на 100 г продукта.

На упаковке должно быть указано: «Сметанный продукт» либо «Сметанный продукт растительно-сливочный».

Сметана и сметанный продукт отличаются не только по рецептуре, но и по срокам хранения.